Hoe maak en garneer je de Parijse kreeft, een zeer effectief recept voor een belangrijk diner, een verfijnd gerecht met mayonaise dat een behoorlijke dosis vaardigheid vereist bij het uitvoeren van de verschillende vereiste stappen.

Ingrediënten voor 4 personen

- 1 kreeft van ongeveer kg. 1200

- 200 g garnalenstaarten

- 4 rijpe tomaten

- 2 gekookte eieren

- 3 eetlepels mayonaise

- 1 zwarte truffel

- 1 kom Russische salade

- 1 wortel

- 1 stengel bleekselderij

- 1 ui

Aanbevolen metingen

• Thermidore kreeft, origineel recept met saus
• Gevulde inktvis gemakkelijk te maken in een pan met witte wijn
• Gevulde ansjovis gepaneerd en gebakken
• Nicoise-tong: recept met citroen
• Gegrilde San Pietro visfilets in de oven

- 3 laurierblaadjes

- 1/2 l gelatine op smaak gebracht met witte wijn

- een paar korrels zwarte peper

- zout

Hoe kreeft bereiden in Parijs

Kreeft is een zeer waardevolle schaaldier en om zijn versheid te garanderen, moet hij nog levend worden gekookt.

Voordat het in kokend water wordt ondergedompeld, moet het aan een lat worden vastgemaakt, zodat de staart tijdens het koken niet omkrult.

Doe in een grote pan het water met selderij, wortel, ui, laurierblaadjes, zout en zwarte peperkorrels, breng aan de kook en dompel de kreeft erin.

Kook ongeveer tien minuten, haal de kreeft eruit en laat hem uitlekken.

Verbrand de gepelde garnalen in hetzelfde water gedurende vijf minuten.

Laat de kreeft afkoelen, maak hem los en plaats hem met de buik omhoog en maak met een schaar 2 parallelle insnijdingen langs de zijkanten, maak het membraan los door het van de staart naar het hoofd te tillen en het af te snijden.

Extraheer alle pulp in één stuk.

Snijd het kreeftvlees in vele plakjes en verdeel ze over een groot bord, versier ze dan met dunne vlokken zwarte truffel en bestrooi alles met een kwast met halfvloeibare, gedeeltelijk koude gelatine.

Koel en borstel opnieuw met gelatine.

Leg de schaal van het schaaldier op een dienblad, zodat de kop erg hoog is en de antennes uitgestrekt zijn.

Schik de in tweeën gesneden tomaten, leeg en gevuld met een beetje Russische salade.

Pel de hardgekookte eieren, halveer ze in lengterichting, haal het rood eruit, haal het door een zeef en meng het met wat Russische salade.

Vul de halve eieren met het verkregen mengsel en verdeel ze over de kreeft.

Verdeel de medaillons van pulp op de achterkant van het schaaldier, beginnend bij de grootste, boven het hoofd, tot de kleinste in de staart.

Bestrijk het kreeftvlees met een andere gelei en verdeel de garnalen, gekruid met een beetje mayonaise, over de halfgevulde tomaten.

Bewaar in de koelkast tot het klaar is om te serveren.