Hoe het traditionele recept voor galantine van kip met kalfsvlees en varkensvlees te koken, de noodzakelijke ingrediënten zijn onder meer reuzel, gekookte ham en gezouten tong.
Ingrediënten voor 6 personen
- 1 kip van 1,2 kg
- 100 g gehakt kalfsvlees
- 100 g gehakt varkensvlees
- 50 g verse reuzel, in reepjes gesneden van ongeveer een halve centimeter dik
- 1 ei
- 50 g magere gekookte ham, in kleine reepjes gesneden
- 50 g gestripte tong
- 1 kalfsbeen
- 1 selderierib
- 1 wortel
Aanbevolen metingen- Gebakken kalfsgehaktballetjes met aardappelen, spek en walnoten
- Everzwijn in salami met olijven en tomaten
- Kalfsbuik gekookt op lage temperatuur
- Malse kalfsstoofpot
- Kipfilet met amandelen
- 1 ui
- 1 zwarte truffel van Norcia
- 20 g gepelde, geschilde en gehakte pistachenoten
- 0,5 dl cognac
- 3 liter water
- zout en peper
Bereiding van de traditionele galantine
Vlam, was en droog de kip voorzichtig.
Plaats de vogel op de snijplank, snijd de kop af en laat de hele nek aan de rest zitten.
Maak een snee langs de hele achterlijn en bot het volledig, om een wikkel te krijgen om de galantine in op te bergen.
Het is essentieel om snijwonden in de huid te voorkomen, daarom is het noodzakelijk om een deel van het vlees aan de huid te laten zitten.
Snijd de borst en snijd deze in reepjes en verwijder dan het vlees volledig van het kippenkarkas door het vlees dat bij deze bewerking is verkregen, fijn te hakken.
Doe het gehakt in een pan samen met reuzel, ham, gezouten tong, kalfs- en varkensvlees, pistachenoten, in reepjes gesneden truffel, ei, zout en peper.
Meng alles goed met een houten lepel, bestrooi met de cognac en laat ongeveer een uur rusten.
Neem nu de kipfolie, verdeel het goed op een plat oppervlak en leg al het vers bereide mengsel in het midden en rol het vervolgens in een salami om te naaien met een ruwe draad.
Wikkel de verkregen rol galantine in een laken en knoop deze vast met een dun keukentouw.
Vlam en was het kalfsbeen, doe het in een grote pan gevuld met drie liter koud water, selderij, wortel, ui en een beetje zout, en dompel er vervolgens de galantine in.
Breng aan de kook en kook gedurende een overvloedig uur op laag vuur, verwijder dan de galantine uit de bouillon, laat deze afkoelen en schilfert het af, omdat na het koken het volume zal afnemen, met als gevolg een vergroting van de container.
Laat de galantine weer heel strak vallen en plaats hem terug in de nog hete kookbouillon, laat hem rusten en druk hem onder een deksel met twee gewichten erop, zodat hij ongeveer een uur op de bodem van de pot blijft zitten, wachtend op de volledige afkoeling van de vloeistof.
Haal de galantine uit de vloeistof en maak hem los van het dekblad, laat hem goed afkoelen voordat je hem snijdt en op tafel serveert.
