Recept voor het bereiden van eendensaus, die in Veneto meestal wordt gebruikt om bigoli te kruiden, vrij grote zelfgemaakte spaghetti met de speciale pers. De ingrediënten van deze saus zijn slachtafval, boter, extra vergine olijfolie, salie en droge witte wijn.

Ingrediënten voor 4 personen

- slachtafval van een of twee eenden, indien klein: lever, hart, spiermaag enz.

- 2 eetlepels extra vergine olijfolie

- 40 g boter

- 1 takje salieblaadjes

- 1 scheutje droge witte wijn

- zout en peper

Hoe eendensaus te bereiden

Verwijder het vet rond de eendenmaag, open het aan de rand en verwijder de binnenzak met voerresten.

Verwijder het zakje van de gal en alle groenachtige delen van de lever, terwijl de stukjes slagaders bovenaan moeten worden doorgesneden in het hart.

Was grondig en droog met overal absorberend papier en hak het slachtafval samen en, afzonderlijk, de lever.

Bak in een pan de olie en boter met de salie, verwijder dan de salie en voeg het gehakte slachtafval toe en bruin ze.

Aanbevolen metingen

• Recept voor rundvlees en worstragù
• Viscartoon: recept voor beperkte bouillon
• Slagerragout met gemengd vlees
• Aurora saus met bechamel
• Mierikswortelroomsaus

Wanneer het mengsel droog is, bestrooi met droge witte wijn en kook ongeveer twintig minuten op matig vuur, giet beetje bij beetje heet water, waardoor het geleidelijk intrekt.

Voeg de stukjes lever, mix, zout en peper toe.

Na ongeveer twee minuten is de saus klaar.