Hoe maak je Rossini's tournedos of filets, recept voor een gerecht opgedragen door Antonin Carême, beroemde Franse chef, aan de grote componist Gioachino Rossini, een voortreffelijke bereiding, ook al is het een beetje bewerkelijk en duur.
Ingrediënten voor 4 personen
- 4 tournedos van ongeveer 2 cm dik, totaal gewicht 600 g
- 4 plakjes pan carré
- 4 plakjes rauwe ganzenlever van dezelfde grootte als de tournedos
- 65 g boter
- 200 g met demi-glace saus geglazuurde zaden-
- 1 eetlepel witte bloem
- 1/2 glas madeira of droge marsala
- 1 zwarte truffel van Norcia
- zout en peper
Hoe de Rossini-tournedos te bereiden
Was, droog en bind de plakjes vlees vast met een dun touwtje.
Aanbevolen metingen- Gebakken kalfsgehaktballetjes met aardappelen, spek en walnoten
- Everzwijn in salami met olijven en tomaten
- Kalfsbuik gekookt op lage temperatuur
- Malse kalfsstoofpot
- Kipfilet met amandelen
Snijd met de snijder vier schijven van de sneetjes brood, bak ze vervolgens in de pan met 40 g boter, leg ze op een schaal en houd ze warm.
Bestrooi de plakjes ganzenlever lichtjes en bak ze op dezelfde kookbasis als het brood, en houd ze dan warm.
Doe in een andere pan 25 g boter en bak deze bruin, voeg de tournedos toe en bak vier minuten aan elke kant.
Voeg aan het einde van het koken peper en zout toe, verwijder het touwtje, verdeel ze over de sneetjes brood en bedek ze met de ganzenleverplakken.
Giet de madeira of droge marsala in de pan waar het vlees is gekookt en breng, onder voortdurend roeren met de houten lepel, licht aan de kook en voeg dan de demi-glace saus toe.
Meng goed en laat ongeveer vijf minuten op het vuur staan, tot het een beetje verdikt is.
Snijd de dunne plakjes truffel, verdeel ze over de plakjes lever, giet de saus over de hele bereiding en serveer direct warm.
