Hoe maak je het Genuese top, originele recept van een typisch gerecht uit de Ligurische keuken, dat bestaat uit een stuk kalfsbuik in je zak gesneden en gevuld met verschillende ingrediënten.
Ingrediënten voor 6 personen
- 600 g kalfsvleespunt in zakjes gesneden
- 150 g kalfszwezerik
- 100 g kalfshersenen
- 100 g kalfsachtersteven
- 100 g paneermeel
- 1 dl melk
- 2 eieren
- 80 g geraspte Parmezaanse kaas
- 1 takje verse marjolein of 1 theelepel gedroogde marjolein
- 1 teentje knoflook
Aanbevolen metingen- Gebakken kalfsgehaktballetjes met aardappelen, spek en walnoten
- Everzwijn in salami met olijven en tomaten
- Kalfsbuik gekookt op lage temperatuur
- Malse kalfsstoofpot
- Kipfilet met amandelen
- 1/2 ui
- 30 g boter
- zout en versgemalen zwarte peper
Hoe de Genuese top bereiden
Dompel de hersenen ongeveer een half uur onder in zoet water en ververs het water meerdere keren.
Breng in een pan ongeveer een liter licht gezouten water aan de kook, met een flinke lepel azijn of een half citroensap, en doe dan de hersenen erin en laat het vijf tot acht minuten sudderen.
Nadat je de hersenen hebt leeggemaakt en hebt laten afkoelen, verwijder je met een scherp mes alle huid en de filamenten die het bedekken.
Dompel ondertussen de zwezerikjes twee uur onder in een bak met warm water en ververs het water meerdere keren.
Laat de zwezerikjes in een pan met licht gezouten water enkele minuten sudderen, laat ze afkoelen en verwijder voorzichtig de schil.
Fruit de fijngesneden ui en het gehakte teentje knoflook in de boter.
Snijd de hersenen, zwezerik en de achtersteven in blokjes en doe ze samen met de ui en knoflook.
Kook gedurende tien minuten op laag vuur, roer regelmatig, voeg een beetje zout en zwarte peper toe.
Doop de paneermeel in de warme melk, knijp het goed uit en voeg toe aan de sauté.
Voeg ook de geraspte Parmezaanse kaas, de gehakte verse of gedroogde marjolein, de losgeklopte eieren toe en meng alle ingrediënten goed door elkaar.
Neem de punt van het kalfsvlees en, als de slager dit nog niet heeft gedaan, snijd het vlees met een mes en vorm een zak zo breed mogelijk, vul het dan in de juiste maat met het voorbereide mengsel.
Naai de zak met kleurloze draad en wikkel het in met gaas of een dunne witte doek, bind de uiteinden vast met touw.
Doe de gevulde bovenkant in een pan, dek af met koud en licht gezouten water en kook ongeveer anderhalf uur op middelhoog vuur.
Als het gaar is, haal je de bovenkant van de bouillon en laat je het afkoelen tussen twee gerechten onder een gewicht om ze in hun oorspronkelijke vorm te houden.
Als het blad koud is, snijd het dan in stukjes en zorg ervoor dat het niet verkruimelt en serveer het op tafel.
